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Pizza Napolitana: A Pizza que Conquistou o Mundo

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A história da pizza em si é muito controversa. Há quem afirme que os antigos romanos já comiam algo bem parecido com a nossa pizza moderna.

Sendo um dos alimentos mais famosos do mundo, na Itália existe muita discussão e um grande bairrismo sobre a origem da pizza, e digamos que todos os méritos vão para a pizza napolitana.

O que sabemos é que no Antigo Egito já se faziam discos de farinha fermentados, e pode muito bem ter sido o contato cultural dos egípcios com os romanos, a fazer com que os discos de farinha fermentados fossem importados para Roma.

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Arqueológos encontraram em todo o mediterrâneo restos de pão carbonizados e chegaram à conclusão que os primeiros a fazerem um disco de massa temperado com ingredientes por cima foram os gregos.

Percebemos então que percorremos um  longo caminho para chegarmos à mais excelente e famosa das pizzas, a pizza napolitana, e uma das suas versões mais populares, ou seja, a pizza margherita.

Breve mas interessante história da pizza napolitana

A Pizza napolitana por muito tempo parece ter vivido uma “vida dupla”: de acordo com a classe social. Existia a pizza napolitana dos ricos e a pizza napolitana dos pobres.

A origem da pizza napolitana nos manuais culinários a partir do séc. 16

Em 1500, ano do descobrimento do Brasil, o cozinheiro italiano Bartolomeo Scappi, escreveu aquele que é considerado o primeiro livro de culinária italiano.

Quando cita a cozinha napolitana, ele fala de uma torta real ou de uma torta salgada, servida com condimentos, e que era popularmente chamada de pizza pelos napolitanos.

Em 1773, outro cozinheiro escreveu um livro de receitas falando de uma torta à napolitana. O cozinheiro se chamava Vincenzo Corradi, e ele diz que essa versão de uma torta que depois viria a ser chamada de pizza napolitana, era recheada entre duas camadas de massa. Quase como se fosse, na v erdade, um calzone.

No ano de 1828, na cidade de Nápoles, foi publicado um novo manual de cozinha, e nela a pizza napolitana é citada como um disco de massa aberto, como se fosse uma torta, ou recheado como se fosse um calzone, e servido também com recheios doces.

O receitário de Ippolito Cavalcanti e a origem da pizza napolitana

A partir do receitário do cozinheiro napolitano Ippolito Cavalcanti, se começa a diferenciar a pizza como dolce e a pizza como massa fermentada e aberta.

Ippolito Cavalcanti, era também um nobre, duque de Buonvicino e lançou seu manual de culinária popular (cucina casereccia), e é nele que atualmente encontramos inspiração para ver os primórdios da pizza napolitana como ele é hoje. O manual de Ippolito teve a sua segunda edição no ano de 1839.

Todos os autores, pizzaria e cozinheiros mais ou menos a partir dessa data, ainda citam a pizza como um simples disco de massa fermentado servido muitas vezes com azeite.

A pizza napolitana na cucina povera (cozinha pobre)

Se é verdade que vemos os primeiros manuais tratar a pizza como uma espécie de doce ou salgado recheado, esse alimento servia muito bem como “mata-fome” para as classes populares.

Cena do filme em que Sofia Loren preparava e vendia pizza fritta na porta de casa.

Você já escutou falar no Ouro de Nápoles (it.: L’Oro di Napoli)? Se não sabe o que é, senta que aí vem boa conversa gastronômica e cinematográfica.

Em 1958 Vittorio De Sica dirigiu um filme em seis episódios, os quais narravam, em parte, a vida cotidiana dos napoletanos. Um dos episódios, entitulado Pizze a credito (Pizzas a crédito, ou mais popularmente, a fiado) é protagonizado por Sophia Loren e nos mostra um dos produtos napolitanos mais populares: a pizza frita.

Geralmente quando pensamos na pizza napolitana, imaginamos somente aquelas enormes servidas no prato, mas existem outros tipos mais populares, e que são vendidos das friggitorie (“lanchonetes” especializadas na venda de iguarias fritas).

A pizza frita é um produto super popular. Quem não tinha dinheiro para comprar um fogão moderno com um bom forno, e fazer a pizza em disco como conhecemenos nós, utilizava a fritura como alternativa. Dessa “gastronomia pobre e alternativa” nasceu um produto excelente.

A pizza fritta em formato pequeno se chama Montanara ou Montanarina.

Quem visitar Nápoles ou come rem algum restaurante ou pizzaria napolitana, não perca a chance de provar a pizza napolitana frita, porque ela è realmente deliciosa.

Da Pizza Napolitana à Pizza Margherita: uma homenagem à rainha da Itália

A Pizza Margherita é a mais famosa e popular dentre as pizzas napolitanas e seu sucesso também se dá por conta da lenda que envolve a sua criação.

Rainha Margherita de Savoia, à qual foi dedicada a Pizza Margherita.

Em 1889, quando Margherita de Savoia, rainha da Itália, visitou a cidade de Nápoles, o pizzaiolo Raffaele Esposito criou uma pizza em homenagem à rainha. E na pizza utilizou três ingredientes simples, mas que eram as cores da bandeira da Itália: tomate, muçarela e manjericão.

Mãos mágicas preparando uma pizza margherita. Crédito: Shutterstock

Raffaele Esposito era pizzaiolo da tradicional Pizzaria Brandi, a qual é considerada patrimônio histórico de Nápoles porque ali a pizza napolitana virou símbolo nacional, e a partir dessa data também se popularizou e oficializou como um disco de massa aberta, e cada vez menos a pizza é vista como torta ou doces, como encontramos nos receitários dos séculos anteriores.

A Pizza Napolitana como patrimônio da Unesco

Em 2013 a Unesco reconheceu a pizza napolitana como patrimônio imaterial da Unesco.

Mas quando digo pizza napolitana, nesse caso,  falamos da pizza feita em Nápoles e pelos pizzaiolos locais.

A Unesco reconhece e identifica que o know how e a tradição, que muitas vezes passa esse aprendizado de geração em geração, faz com que a pizza napolitana seja única no seu gênero.

Não por acaso, algumas das pizzarias mais famosas de Nápoles vem abrindo filiais por todo o território italiano, e levando consigo unica e exclusivamente pizzaiolos e cozinheiros de Nápoles.

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Isso fez com que se tornasse ainda mais popular e considerada, a associação que garante a veracidade da pizza napolitana, dando uma espécie de certificação de origem controlada e garantida, assim como se faz com os vinhos.

A Associazione Verace Pizza Napoletana coloca então três regras básicas quanto ao tamanho, grau e qualidade do cozimento, porém também nos dá a receita original.

Receita Original e Oficial da Pizza Napolitana

Vamos então à receita da Pizza Napolitana segundo a Associazione Verace Pizza Napoletana:

1 litro de água

40 a 60g de sal

1,6 a 1,8kg de farinha (00 ou 0)

Fermento:

fermento fresco: 1 a 3g.

madre: 5 a 20% da farinha utilizada

fermento seco: 3 vezes a quantidade do fermento fresco

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Luciana Rodrigues
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7 COMENTÁRIOS

  1. eu ainda não tive a oportunidade de provar a verdadeira pizza napolitana, meu marido faz uma pizza italiana maravilhosa mas como não provei a de Napolis não dá pra comparar né ahueaheua

  2. Sou suspeito porque adoro pizza de todos os jeitos, mas a pizza napolitana tem um lugar especial no coração. Aqui no Rio ainda são poucos locais que investem nesse estilo de pizza.

  3. Adoro pizza e achei bem bacana saber da história da pizza Napolitana. Sempre que viajo p Itália eu exagero na pizza, pois o sabor é diferente daqui do Brasil.

  4. Que interessante a história da pizza napolitana! Uma das coisas q adoro na Europa é que td é antigo e tem tradição e tudo (quase tudo) documentado rs Nunca vi essa pizza frita que vc falou! Mas qq tipo de pizza q apareça na minha frente, eu to comendo rs Gosto muito mais das pizzas italianas (e europeias em geral) pq aqui no Brasil o pessoal exagera na “descombinação” dos recheios aff o melhor é o mais básico mesmo.

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